Consommé au sherry

Ingrédients :

  • 300 gr. de veau,
  • ½ poulet,
  • 1 oignon,
  • 1 branche de céleri,
  • 1 carotte,
  • 1 os de veau,
  • 1 os de porc salé blanc,
  • ½ verre de vin de xérès fin,
  • 2 œufs durs,
  • 2 blancs d’oeufs,
  • 50 gr. de jambon, coupé en cubes,
  • 2 tranches de pain,
  • poivre noir sous forme de grains,
  • sel.

Elaboration :
Mettre une casserole sur le feu et ajouter l’os, le veau, le poulet, la carotte (pelée et coupée en 2 ou 3 morceaux), le céleri (propre et coupé), l’oignon (pelé et coupé en 2), quelques grains de poivre et le sel. Couvrez le tout avec beaucoup d’eau froide. Gardez le pot à découvert et quand il commence à bouillir, baissez le feu et laissez mijoter pendant environ trois heures, en écrémant de temps en temps. Lorsque le bouillon est cuit, retirer du feu et passer le bouillon à travers un tamis fin. Ce bouillon égoutté est mis au réfrigérateur pendant quelques heures.

Enlevez le bouillon lorsqu’il est refroidi et enlevez la graisse qui s’est accumulée à la surface. Mettez-le dans une cocotte et ajoutez les 2 blancs d’œufs battus. Bien mélanger avec un fouet de bâtonnets pendant qu’on le chauffe ; lorsqu’il bout, le retirer du feu, enlever toute la mousse avec une écumoire et passer le bouillon à travers un linge humide, placé sur un tamis fin. Moudre le sel.

Mettez une poêle à frire sur le feu, avec un peu d’huile et faites frire le pain, coupé en cubes. Servir le consommé dans les tasses, ajouter une cuillerée de vin et servir avec les cubes de jambon et les croûtons de pain frit.

Crème d’amandes

Ingrédients :

  • 3 poireaux,
  • 50 gr. de beurre,
  • 30 gr. de farine,
  • 200 gr. d’amandes,
  • 1 litre de consommé,
  • 250 dl. de crème liquide,
  • 250 ml. de lait.

Elaboration :
Faites d’abord sauter le beurre avec le poireau et les amandes, puis ajoutez la farine. Une fois que tout est réuni, il faut travailler dessus et bien mélanger. Ajouter ensuite le bouillon en remuant et le lait. Enfin, ajoutez la crème, salez et poivrez et mélangez bien.

Présentation :
Il est conseillé de travailler ce plat avec le mixeur et le chinois pour que tous les ingrédients soient complètement mélangés.